EGE 12.ULUSLARARASI UYGULAMALI BİLİMLER KONGRESİ

Academy Global Publishing House

Çiçek veya çiçek parçaları çok eski zamanlardan beri gıda olarak tüketilmekte olup bu kullanım şekli günümüzde değişik çiçeklerin kullanımı ile daha da yaygınlaşmaktadır. Roma döneminde gül yaprakları değişik preparatlarda kullanılırken, antik Yunanistan’da papatya ve Çin’de ise krizantem kullanılmıştır. Orta çağda özellikle Fransa’da aynısefa çiçekleri salataların bileşeni olarak kullanılırken 1600’lü yıllardan itibaren menekşe içeren ürünlerde popüler hale gelmiştir. Benzer şekilde Avrupa’nın değişik bölgelerinde karanfil, karahindiba ve mürver çiçekleri tüketilmiştir. Ülkemizde de gülün petal yapraklarından reçel ve gül suyu yapımı yaygın bir uygulamadır. Yenilebilir çiçekler vitamin, mineral ve fenolik bileşikler gibi biyoaktif bileşenler bakımından zengin olup yağ ve protein içeriği daha düşüktür. Bununla birlikte yenilebilir çiçeklerin yüksek antioksidan kapasiteleri nedeniyle insan sağlığı bakımından önemli etkileri bulunmaktadır. Calendula officinalis çiçeğinin antioksidan gücünün 3,6 mmol FeSO4/100g TA iken Tagetes erecta çiçeğinin antioksidan gücünün ise 70,4 mmol FeSO4/100g TA olduğu ve bu aktivitenin çiçeklerin antosiyanin miktarının yüksek olmasından kaynaklandığı belirlenmiştir. Yenilebilir çiçekler genellikle taze olarak tüketilmektedir ancak bu çiçekler hasattan sonra da canlılıklarını devam ettirdikleri için hasat sonrası ömürleri oldukça kısadır. Yenilebilir çiçeklerdeki hasat sonrası yaşlanma süreci etilen ve programlanmış hücre ölümü nedeniyledir. Bu çiçeklerdeki ilk görünür bozulma belirtisi çiçek morfolojisinin, renginin ve bazen aromasının değişmesidir. Yenilebilir çiçeklerde hücrenin canlı kalma süresinin uzatılması ve biyoaktif bileşenlerin korunması açısından farklı teknolojiler uygulanmaktadır. Bunlardan birisi çiçeklerin hasadından kullanımına kadar soğuk zincirin kullanılmasıdır. Bu derleme çalışmada yenilebilir çiçeklerin hasat sonrası kalitesi ile kalitenin korunmasında kullanılan uygulamalar incelenmiştir.

2024

Rezzan KASIM,M.Ufuk KASIM