Meyve Suyu Üretiminde Uygulanan Isıl Ve Isıl Olmayan İşlemlerin Fenolik Bileşiklere Etkisi
Yazarlar:
Cemal Kaya Yıldız Ağca Mustafa Bayram Semra Topuz
Yayın Yılı:
2019
Yayıncı:
4. Uluslararası Bilimsel ve Mesleki Çalışmalar Kongresi
Dil:
Türkçe
Disipline:
Biyotıp
Konu:
Hematology
Özet:
Özet Günümüzde beslenmenin sağlık üzerindeki etkisi ile ilgili tüketici bilincinin artmasıyla birlikte, tüketicinin fonksiyonel gıda tüketimine eğilimi de artmıştır. Böylelikle vücudun temel besin öğelerinin dışında, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonl arı üzerinde yararlar sağlayan biyoaktif bileşenler önem kazanmıştır. Gıdalardan doğal olarak alınabildiği gibi, prosesler sırasında da açığa çıkabilen, miktarı artan veya azalan bu ikincil metabolitler üzerinde gıda işleme teknolojilerinin etkilerini araştırmayı zorunlu kılmıştır. Meyve suyu üretiminde kullanılan ısıl işlemlerin ürünün fizikokimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerinde olumsuz etkileri nedeniyle, ısıl olmayan işlemlerin araştırılması ve uygulanmasına yönelik ilgi artmıştır. Bu derleme çalışmasında, farklı meyve sularına uygulanan ısıl (Pastörizasyon) ve ısıl olmayan (Darbeli Elektrik Alan, Yüksek Basınçlı İşleme, Ozon ve Ultrases Uygulaması, UV-Işınlama) işlemlerin fenolik bileşenler üzerindeki etkileri incelenmiştir. İncelenen araştırmalarda meyve sularının işlemlerden önceki ve sonraki fenolik bileşik, biyoyararlılık ve antioksidan kapasiteleri incelenmiş olup, sonuçların değişkenlik arz ettiği tespit edilmiştir. Genel olarak ısıl işlemin fenolik bileşikler üzerinde olumsuz etkiye sahip olduğu, ısıl olmayan işlemlerin ise gıdanın özelliğine, işlem süresi ve yoğunluğuna bağlı olarak değişken sonuçlar verdiği görülmüştür. Bu durum, ısıl olmayan işlemler üzerinde daha fazla araştırma yapılmasını ve yeni yöntemlere yoğunlaşılması gerektiğini göstermektedir.
Anahtar Kelime (AI):
Anahtar Kelimeler: Meyve Suyu
Fenolik
Isıl İşlem
Darbeli Elektrik Alan
The Fruit And The Fruit Are The Fruit And The Fruit Are The Fruit And The Fruit Are The Fruit And The Fruit Are The Fruit And The Fruit Are The Fruit And The Fruit Are The Fruit.
Yazarlar:
Cemal Kaya Yıldız Ağca Mustafa Bayram Semra Topuz
Yayın Yılı:
2019
Yayıncı:
4. Uluslararası Bilimsel ve Mesleki Çalışmalar Kongresi
Dil:
Turkish
Disiplin:
Hematology
Konu:
Hematology
Özet:
(AI):
With the increased consciousness of the consumer about the effects of food on health today, the tendency of the consumer to functional food consumption has also increased.Thus, in addition to the basic nutrients of the body, the bioactive components that provide benefits to human physiology and metabolic functional bees have gained importance.As it can be naturally taken from food, it has made it compulsory to investigate the effects of food processing technologies on these secondary metabolites, which may be revealed, increased or decreased during processes.Due to the negative effects of the thermal processes used in the production of fruit juice on the product’s physical chemical properties and bioactive components, the interest in the research and implementation of non-heat processes has increased.In this assembly study, the effects of thermal (pasteurization) and non-heat processes applied to different fruit waters (electric field, high-pressure, ozon and ultrasound application, UV-processing) on phenolic components have been studied.The research has studied the phenolic compound, biodiversity and antioxidant capacity of fruit water before and after the processes, and the results have been found to be variable.In general, the thermal process has a negative effect on phenolic compounds, while non-heat processes have variable results depending on the characteristics of the food, processing time and intensity.This situation shows that more research on non-heat processes should be done and focus on new methods.
["
Keywords ">: Fruit Juice","Phenolic","Slurry","Slurry Electric Area"]