3.ULUSLARARASI SELÇUK BİLİMSEL ARAŞTIRMALAR KONGRESİ

İKSAD Yayınları

Fonksiyonel besinler, insan sağlığına olumlu katkıda bulunan ve temel besleyici özelliklerinin yanı sıra sağlık açısından çeşitli faydalar sağlayan besinlerdir. Bu besinler, doğal bir besin maddesi olabileceği gibi, bazı besin öğeleriyle zenginleştirilmiş veya genetik olarak değiştirilmiş besinler de olabilmektedir. Fonksiyonel besinler yapısında; karotenoidler, fenolik bileşikler, glikosinolatlar, lignanlar, organosülflir bileşikleri ve bitki sterolleri gibi biyoaktif bileşikler ile probiyotik mikroorganizmalar ve prebiyotik maddeler gibi fonksiyonel gıda bileşenlerini bulundurmaktadırlar. Bu biyoaktif bileşenleri içeren fonksiyonel özellikte besinlerle çeşitlendirilmiş bir beslenme alışkanlığının çeşitli kronik hastalıklardan korunmada ve böylece insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri birçok çalışma ile ortaya konulmuştur. Zengin bir çeşitliliğe sahip olan Türk mutfağı, fonksiyonel besinlerin kullanımına sıkça yer verdiği lezzetli yemekleri ile dünyanın sayılı mutfakları arasında yer almaktadır. Türk mutfağının sahip olduğu tarihi, coğrafi ve kültürel çeşitlilik, her bölgesinde farklı yemekler ve besin öğeleriyle kendini göstermektedir. Türk mutfağı geleneksel olarak lif, vitamin ve mineral bakımından zengin taze sebzeler ve meyveler, probiyotik bakteriler içeren ve böylece sindirim sağlığını destekleyen fermente ürünler, kekik gibi anti-inflamatuar ve antioksidan özelliklere sahip baharatlar ve daha birçok sağlıklı ve besleyici gıdaları kullanarak fonksiyonel özelliklere sahip yemekler sunmaktadır. Hatay ili de Türk Mutfağında öne çıkarak, coğrafi konumu, bölgede etkili olan Akdeniz iklimi, tarih boyunca ev sahipliği yaptığı farklı kültür ve medeniyetlerin etkisinde şekillenen mutfağı ile 2017 Gastronomi Şehri ünvanı almıştır. Bu çalışmada Hatay Mutfağında yer alan ve zengin besin içeriğine sahip yemekler ile bu yemeklerin yapımında kullanılan bulgur, yoğurt, peynir, nar, zahter, zeytinyağı, et, domates, patlıcan gibi bazı besinler fonksiyonel özellikleri açısından incelenmiştir.

2024

Eda SAKA,Yılmaz SEÇİM,Ayşe Büşra MADENCİ