4. ULUSLARARASI SELÇUK BİLİMSEL ARAŞTIRMALAR VE İNOVASYON KONGRESİ

İKSAD Yayınları

Günümüzün küreselleşen dünyası bize hızlı yaşam tarzları, koşuşturmacalar ve gereksiz tüketim alışkanlıkları sunmaktadır (Parkins ve Craig, 2006). Ancak söz konusu artan yaşam temposu ve tüketim alışkanlıkları, topluma yorgunluk ve mutsuzluk getirmekte, aynı zamanda çevreye ve doğal kaynaklara da zarar vermektedir. Bu akıma yanıt olarak anlamlı, sürdürülebilir, özenli ve keyifli yaşamayı vurgulayan Yavaş Hareketi ortaya çıkmıştır (Pink, 2008). Yavaşlık, çağdaş yaşamın temposunu yavaşlatmak değil, onu daha dikkatli ve bilinçli kullanmak anlamına gelmektedir (Pink, 2007). Bu bağlamda Yavaş terimi, sakin, sessiz, sezgisel, sabırlı, dikkatli, sakin, düşünsel ve niteliksel anlamlarda kullanılırken, "hızlı" terimi meşgul, sabırsız, agresif, stresli, yüzeysel, aceleci, aktif ve niceliksel anlamlara gelmektedir. ―Yavaş‖ zamanla doğrudan ilişkilidir ancak her şeyi salyangoz hızıyla yapmak anlamına gelmemektedir. Üstelik teknolojiyi reddeden, moderniteye karşı tavır alan muhafazakâr bir hareket de değildir (Honore, 2008). Bu hareketin temel amacı daha bilinçli zaman yaratmak ve günlük yaşamda yaptığımız şeylerin değerini bilmek ve keyif almaktır (Özmen ve Can, 2018). Temel fikir, şehir sakinlerine daha iyi yaşam koşulları sağlamak için hızlı şehir hareketini engellemektir. Yavaş Şehir kavramı sürdürülebilirlik, tarih, gelenek ve misafirperverlik ile eş anlamlıdır. Üstelik katılımcı şehirler bireyselliğin savunucularıdır (Knox, 2005). Önemli kriterlerden biri nüfus rakamının 50.000'in altında olmasıdır. Ayrıca bir ekolojik politikayı, bir altyapı politikasını teşvik etmeleri ve tarımsal kaliteyi karakterize etmeleri gerekmektedir (Mayer ve Knox, 2006). Hızla büyüyen şehirler, birbirinden ayırt edilemeyen yemek mekanlarının, otellerin ve diğer turizm tesislerinin giderek artmasıyla kişiliklerini kaybetme tehlikesiyle karşı karşıya kalmaktadırlar. Daha fazla rekabet avantajı elde etmek için sadece gastronomi satış noktalarının benzersizliğini koruması değil, aynı zamanda şehrin kendisinin de istisnai özelliğini koruması ve pazarda uygun bir konum bulması gerekmektedir. Bu nedenle yavaş şehirler, slogana sadık kalarak, temellere dönülerek öne çıkarılmaktadır. Amaçları, ziyaretçilerini her bir manzaranın, yerin veya misafirhanenin tarihi ve gelenekleri hakkında bilgilendirmektir. Yavaş Şehir sertifikasına sahip şehirler, Slow Food amblemini temel alan bir logo ile belirgin bir şekilde işaretlenmişlerdir. Salyangoz kabuğu üzerinde çok sayıda ev, çatı ve saat kulesinden oluşan pastel renkli bir ufuk çizgisi taşıyan turuncu bir salyangozu göstermektedir. Ayrıca salyangozun altında ―Cittaslow‖ yazısı yer almakta ve logo uygulaması düzenlenmektedir (Arikan vd., 2015). Gastronomi Turizmi Turizm, yaşam için gerekli olan, onu uygulayanlara yeni deneyimler sunan, yaşamdaki gerilimi azaltan ve mutluluğu artıran bir insan etkinliğidir. Turizm, dünyanın birçok ülkesinde hala önemli bir rol oynayan ekonominin dalıdır. Turizm sektörünün ekonominin diğer sektörleriyle yakın ilişkisi vardır ve birlikte birbirlerinin faaliyetlerini karşılıklı olarak desteklemektedirler (Nica, 2011). Artık turistler daha deneyimli, seyahate ayrılan yeterli fona sahip, daha fazla boş zamana sahiptirler. Turizm sayesinde hayatlarının günlük rutininden kurtulup, özgürlüklerle ve yeni şeylerle dolu yepyeni bir dünyaya dalmaktadırlar. Dünyada giderek daha fazla turist yeni deneyimler öğrenmenin yollarını aramaktadırlar. Gastronomi de böylesi bir deneyimdir. Gastronomi turizmi kavramı, seyahatini kısmen veya tamamen yerel ürünleri tatmak veya gastronomi ile ilgili etkinliklere katılmak amacıyla planlayan turistleri ve ziyaretçileri ifade etmektedir (Gheorghe vd., 2014). Yerel kültürü keşfetmek ve yiyecek-içecek konusunda özgün deneyimler aramaya yardımcı olan gastronomi turizmi, gastronomi destinasyonundaki tarih, insanlar ve yerel kültürle ilgili yemeğin arkasındaki hikâyeyi görmek isteyen kişilerin her zaman birbiriyle ilişkilendirilebilmesini sağlamaktadır (Manola ve Koufadakis, 2020). Ayrıca gastronomi, ilgi duyan turistlerin ziyaret ettikleri destinasyonun yemek kültürü hakkında bilgi sahibi olduğu turizm destinasyonunu tanıtmanın en iyi yolu olarak görülmektedir (Komaladewi vd., 2017). Yerel toplumla birlikte oluşan kültür, o toplumun yaşam biçimini de belirlemiştir. Partiler, cenaze törenleri ve mutfak alışkanlıkları kültürün bir parçası olarak ayrılmaz bir rol oynar. Bir yemeğin özgünlüğünü aramak, bir yere, bölgeye veya ülkeye özgü olmak gastronomi turizmi olarak ifade edilebilir (Sormaz vd., 2016). Çünkü gastronomi turizmi sektörü sadece yemek rehberleri ve restoranlardan ibaret olmayıp aynı zamanda aşçılık okulları veya semineri, yemek kitapları, yemek pişirme programı, şarap imalathaneleri, üzüm bağları, bira fabrikaları, içki imalathaneleri ve tarım ürünleri gibi bazı mutfak deneyimleriyle de ilişkilendirilmektedir (Putra, 2021). Turizm kapsamında yemek aynı zamanda kültür ve turizmi yemek yoluyla birbirine bağlama, turistlerin yerel halktan bir kültür öğrenmeleri, yemek deneyiminin geliştirilmesi, hafıza dahil olmak üzere beş insan duyusunun tümünü içeren yeme deneyiminin geliştirmesi, farklı yiyecekler üreten turizm endüstrisinin yaratıcılığının gelişimine katkı sağlaması ve işletmeleri farklılaşan ürünler yaratmak için yenilik yapmaya devam etmeye teşvik etmesi, gıda üretimi ve tüketimine yönelik kritik altyapının geliştirilmesi, yerel kültürün desteklenmesi gibi hususlar aracılığıyla turistik deneyimlerin temelini oluşturmaktadır (Putra, 2019). Gastronomi turizm paydaşları için değer yaratmaktadır. Gastronomi, turizm paydaşlarının ekonomik, sosyal ve kültürel değerlerinin gelişmesine yardımcı olmaktadır. Quan ve Wang (2004) gastronomi turizminin bir destinasyonun tanıtılması, geliştirilmesi ve pazarlanmasındaki önemini, kırsal bölgelerdeki gıda üreticilerine alternatif fırsatlar yaratması ve katma değer sağlaması, bölgedeki zengin ve çeşitli yiyecekleri ve bölgesel mutfak kültürünü tanıtması, yiyeceklerle ilgili festivaller veya etkinlikler yapılması ve turistlerin gelebileceği çekim merkezleri oluşturulması, yiyeceklerin turistik ürün olarak ayrı ayrı sunulması sonucunda turizm faaliyetlerinin çeşitlendirilmesi ve yerel halkın kimlik ve kültürlerinin geliştirilmesi ve birden fazla kişinin katılımına yardımcı olunması gibi faydalar sağlayabilmektedir. Tüm bunların ışığında gastronomi turizminin turistlere, üreticilere, yerel halka, turizm sektörüne ve çevreye faydaları şu şekildedir (Çalışkan ve Gökhan, 2016): Turistlere faydaları: Yerel kültürün keşif aracı olması, farklı yiyecekleri deneyimleme ve satın alma fırsatı sağlaması, gastronomi odaklı etkinliklere katılma fırsatının sağlanması, turist memnuniyetine katkıda bulunması. Üreticilere faydaları: Tarımsal faaliyetlerin geliştirilmesi yerel hayvancılığın geliştirilmesi, üretim ve satışın artmasını sağlaması, ürün ve hizmet kalitesini ve çeşitliliğini artırması, yerel üreticilerin turizm sektörünün bir parçası olmasını sağlaması. Yerel halka faydaları: Yeni iş fırsatları yaratması, yerel kimliğin güçlendirilmesini sağlaması, kültürlerarası etkileşimi arttırması, yerel ekonominin geliştirilmesine yardımcı olması. Turizm endüstrisine faydaları: Turist sayısını arttırması, kalma süresinin uzatılması, turistik harcamaların artması, turizm türlerinin geliştirilmesi, alternatif ürünlerin sunumuna yar4dımcı olması. Çevreye faydaları: Yerel destinasyonun gelişimine katkıda bulunması, yerel çekiciliklerin korunmasına yardımcı olması, çevre dostu altyapının geliştirilmesine katkıda bulunması, sürdürülebilirliğin sağlanmasına yardımcı olması. Cıttaslow 20. yüzyılda küreselleşme eğilimi, teknolojik gelişmeler ve hızlı üretim biçimleriyle birlikte kentleri bölgesel bir varlık olmaktan çıkarıp, her yerde var olabilen evrensel bir olguya dönüştürmüştür. Bu olgu hızla yerleşim birimlerini, kent kimliklerini ve kent unsurlarını içine almaktadır. Küresel kültürün trendi, aynı mimari tarzı ve malzemeleri kullanarak çok katlı binaların inşa edilmesiyle sonuçlanmış ve şehirlerin giderek homojenleşmesine yol açmıştır (Kiper, 2004). Küresel benzerlikler ve bağlantılar arttıkça yerel bağlar ve yer kimliği zayıflamaktadır (Radstrom, 2014). Aynı zamanda küreselleşmenin getirdiği hızlı yaşam tarzına ve tüketim kalıplarına temelden karşı çıkan görüşler de mevcuttur ve böyle bir bakış açısı Yavaş Hareketi ifade etmektedir. Cittaslow, Ġtalyanca ‗‘Città‘‘ (Şehir) ve Ġngilizce ‗‘Slow‘‘ (Yavaş) kelimelerinden türetilmiş bir terimdir. 'Yavaş Şehir'i ifade etmek için kullanılmaktadır. Erdoğan (2020) yavaş hareketin şekillendirdiği yavaş şehir kavramı, endemik yaşam formlarının, kültürel değerlerin ve sürdürülebilir kentsel yaşamın korunmasını da içeren yerel yönelimlere odaklanmayı vurgulamaktadır (Özdemir, 2024). Yavaş Şehir hareketinin amacı, küreselleşen dünyada toplumların monoton yaşam tarzları sonucu ortaya çıkan kimlik kaybına ve kültürel değerlerin kaybı sonucu kimlik kaybına karşı direnerek kaliteli bir yaşam tarzı sunmaktır. Honoré'ye (2004) göre hareketin amacı kapitalizme karşı hareket etmek değil, ona insan faktörünü eklemektir. Ayrıca modern yaşamın getirdiği yaşam tarzını değiştirerek 'hızlı' ve 'yavaş' arasında dengeli bir yaşamı savunmaktadır (Honoré, 2004). Yavaş felsefesi temel olarak yaşam değerleri ile mekân kavramının birbirinden ayrılamayacağını, bir bütün olarak ele alınması gerektiğini savunmaktadır. Aynı zamanda kültürel farklılıkların öneminin yeniden arttırılmasını ve yerelliğin yeniden ön plana çıkarılmasını da desteklemektedir. O halde yerelleşme ancak sürdürülebilir olduğu ve kendi çevresinde yaşandığı zaman anlamlıdır. 1980'li yıllardan sonra uluslararası belgelerde vurgulanan "yer" ve "kültür" arasındaki güçlü ilişki perspektifinin yavaş felsefe üzerinde de etkili olduğu anlaşılmaktadır (Karatosun ve Çakar, 2017) Cittaslow Uluslararası Ağı'na dahil olmak isteyen destinasyonlara ilişkin yedi ana kategoriye ayrılmış 72 kriter bulunmaktadır (Ünal ve Çelen, 2021); 1) Çevre ve enerji politikaları: Yeşil alanlar ve parklar, yenilenebilir enerji, geri dönüşüm, ulaşım, vb. 2) Altyapı politikaları: Bisiklet yolları, alternatif hareketlilik, şehir mobilyaları vb. 3) Kentsel yaşam kalitesi politikaları: Marjinal alanlar, yeniden yeterlilik ve kablo ağları (kablosuz, fiber optik) vb. 4) Turizm, tarım ve zanaat politikaları: Genetiği değiştirilmiş olan organizmaların tarım alanlarında kullanılmasının yasaklanması, el sanatları, gelenekselin ve çalışma tekniklerinin değerinin artırılması, vb. 5) Farkındalık, ağırlama ve eğitim politikaları: Ġyi karşılamaların yapılması, Tüccarların ve operatörlerin bilinçlendirilmesi (uygulanan fiyatların ve tekliflerin şeffaf olması, tarifelerin net görünür olması), vb. 6) Sosyal uyum: Yoksulların, engellilerin ve ayrımcılığa uğramış olan azınlıkların entegrasyonları ve desteklenmesi, vb. 7) Ortaklıklar: Geleneksel ve doğal gıdalar gibi unsurları teşvik eden diğer kurum ve kuruluşlar ile iş birliğinin sağlanması vb. Cittaslow Derneğine üyelik kriterleri arasında en belirleyici olanları doğal çevrenin ve tarihi mirasın korunması, kültürel ve sosyal geleneklerin korunması, alışılmış yaşam tarzının sürdürülmesi ve nüfusun 50 binin altında olmasıdır. Ayrıca aday şehirlerin derneğe üye olabilmesi için organik tarımın desteklenmesi, kültürel değerlerin korunması, yerel ürünlerin pazarlanması gibi alanlarda sürdürülebilir ve bölgesel kalkınma için çaba göstermeleri gerekmektedir. Sürdürülebilir enerji kullanımı, kent sakinlerinin sağlıklı gıda üretimi ve tüketimi, alışveriş merkezlerinin önlenmesi, şehir merkezlerinde trafik sıkışıklığının azaltılması diğer önemli konular arasında yer almaktadır (Süer, 2023). Türkiye'nin turizm alanında kaynaklarını yoğun bir şekilde kullanması, cittaslow'un dünya genelinde yaygınlaşması ve ülkelerin ve insanların bu konuda bilinçlenmesi, Türkiye'nin cittaslow hareketine katılmasında etkili olmuştur. Bu bağlamda yavaş yaşam felsefesini benimseyerek yerel mirası koruyarak, yerel halkın daha insanca yaşadığı, hayattan keyif aldığı kentler yaratma düşüncesiyle yavaş şehirler oluşturulmuştur. Cittaslow ile özellikle kırsal alanlarda turizmin, yeni turistik trendlerin veya küçük yerleşim alanlarının geliştirilmesi mümkün olabilmektedir. Bu bağlamda iklim değişikliğinin yarattığı olumsuzlukların baskısı, şehirlerin daha yaşanabilir hale getirilmesinde ve yaşamın her alanında sürdürülebilir olmasında yavaş şehirleri desteklemektedir (Çorumluoğlu ve Kazma, 2020: 9). Türkiye yavaş şehir hareketlerinde aktif rol almaya çalışmaktadır. Türkiye'nin ilk yavaş şehir bölgesi Seferihisar olup 2009 yılında Uluslararası Yavaş Şehir Ağı'na katılmıştır (Ünal ve Çelen, 2021). Erzurum Ġli Uzundere Örneği Uzundere, Erzurum ilinin kuzeyinde bulunan ilçelerden biridir. Ermeni, Roma ve Gürcü gibi medeniyetlerinin hakimiyetine girmiş olan ilçe 1458 senesinde Akkoyunlu Devleti ve 1549 senesinde Osmanlı‘nın hakimiyetine girmiştir. Uzundere, merkez mahallesi ile birlikte toplam 8 mahalleye sahiptir (Ateş ve Şen, 2015). Uzundere‘nin ekonomik faaliyetleri genel olarak hayvancılık ve tarıma bağlıdır. Uzundere‘de üretilen yöresel ürünlerin tanıtım ve satışının gerçekleştirildiği festivaller düzenlenmektedir ve bu festivallerde yöresel cevizler, ballar, pestiller ve kirazlar gibi ürünler tanıtılmaktadır. Her sene 23-30 Haziran ayında Uzundere‘de gastronomi ve yemek festivali düzenlenmektedir ve bu festivallerde yöresel lezzetler tanıtılmakta, aşçılık teknikleri paylaşılmaktadır (Küçükali ve Şen, 2020). 2016 yılında Cıttaslow listesine girmiştir (Dinç, 2018). Yedigöller ve Tortum Şelalesi ile ünlü ilçenin tarihi üç bin yıl öncesine dayanmaktadır. Misafirperverliği, özgün mimarisi, temiz havası, ekolojik çevresi ve açık hava sporlarına müsait yapısıyla dikkat çeken bir şehirdir. Beldenin turizm değerleri arasında; göller, şelaleler, bitkiler ve yaban hayatı, tarihi evler, kilise, cami ve şapel gibi dini alanlar, el sanatları, folklor ve yöresel mutfak önemli bir paya sahiptir (Süer, 2023). Erzurum iline bağlı Uzundere ülkemizin en büyük şelalesi olan Tortum şelalesi rafting, yelken ve kano gibi su spor faaliyetlerinin gerçekleştirildiği Tortum Çayı ya da Gölü, Öşk Manastırı gibi yerlere ve biyolojik çeşitliliğe sahip olması bakımından önemli bir yerdir. Uzun Dere Çoruh Vadisinde yer almakla birlikte birçok endemik bitki türü, kelebek, kuş ve memeli çeşitliliğine sahiptir. Uzundere denildiği zaman ilk akıllara gelenler arasında Türkiye‘deki en uzun şelale, yöresel otantik sivil mimari yapılar, misafirperverlik, ekolojik yaşam merkezi, bol oksijen ve temiz hava, enerji ve gençlik veren döğmesi ve tandır ekmeği yer almaktadır (Cittaslow Türkiye, 2024). Uzundere doğasının sunmuş olduğu çeşitli güzelliklerle birlikte bu doğadan direkt ya da endirekt bir şekilde besin maddeleri elde edilerek slowfood anlayışıyla uygun organik besin maddeleri ile yapılan yemekler de bulunmaktadır. Başlıca yemekleri şöyle sıralanabilir (Kaymaz vd., 2017); • Cağ Kebabı • Ayran Aşı • Lor Dolması • Şalgam Dolması • Sulu Köfte • Kavut Haşılı • Ayran Yahnisi • Çortutu Pancarı • Isırgan Yemeği • Peynir Helvası • Dut Pekmezi • Erik Dolması • Dut Kayfesi Tüm bunlarla birlikte Uzundere ekşi pestili, Erzurum‘un 55‘inci coğrafi işaretli ürünü olmuştur. Erzurum‘un Uzundere ilçesine ait kızılcıklar özenle seçilerek marmelat haline getirilmekte ve daha sonra bu marmelat pestil şeklinde serilerek kurutulmakta ve ekşi kızılcık pestili elde edilmektedir. Tamamen doğal yöntemlerle ve geleneksel üretim şekli bozulmadan üretilmekte ve hazırlanmaktadır. Uzundere ekşi pestilinde renklendirici ve şeker bulunmamaktadır (Ajans Doğu, 2024). SONUÇ Yöresel cıttaslow şehir lezzetlerinin gastronomi turizmi açısından önemli bir yeri vardır. Ülkemizde cıttaslow listesine giren Erzurum ili Uzundere de gastronomik lezzetler ile ön plana çıkmaktadır. Her sene 23-30 Haziran ayında Uzundere‘de gastronomi ve yemek festivali düzenlenmektedir ve bu festivallerde yöresel lezzetler tanıtılmakta, aşçılık teknikleri paylaşılmaktadır. Uzundere 2016 yılında Cıttaslow listesine girmiştir. Uzundere‘nin başlıca gastronomiklezzetleri arasında, Cağ Kebabı, Ayran Aşı, Lor Dolması, Şalgam Dolması, Sulu Köfte, Kavut Haşılı, Ayran Yahnisi, Çortutu Pancarı, Isırgan Yemeği, Peynir Helvası, Dut Pekmezi, Erik Dolması, Dut Kayfesi yer almaktadır. Tüm bunlarla birlikte Uzundere ekşi pestili, Erzurum‘un 55‘inci coğrafi işaretli ürünü olmuştur. Uzundere mutfağının en önemli özelliği doğal ve organik malzemelerin kullanımasıdır. Uzundere‘nin doğal güzellikleri arasında yetişen ürünler katkı maddesi olmadan ve organik bir şekilde mutfaklara girmekte ve Uzundere gastronomik lezzetleri yapılmaktadır. Uzundere‘de yer alan yöresel restoranlarda yöresel lezzetler ziyaretçilere sunulmaktadır ve Erzurum mutfağının önde gelen lezzetleri ziyaretçilerle buluşturlmaktadır. Uzundere‘de yöresel kahveleri deneyimleyebilecek yöresel kahvehaneler de bulunmaktadır. Uzundere gastronomik lezzetleri ile gelen ziyaretçilerini beklemektedir.

2024

Serkan GÜN