MUHENDISLIKTE POPULER YAKLAŞIMLAR
Yenilikçi Teknolojik Uygulamalar ve Fonksiyonel Gıdaların Geleceği
Özet:
Endüstrinin tüm dallarında olduğu gibi gıda endüstrisinde de gelişmeler aralıksız devam etmektedir. Bu gelişmelerin amacı halihazırda uygulanmakta olan süreçlerde iyileşmelerin sağlanması olmakla birlikte bazen de tüm uygulamaları ters yüz eden yenilikçi gelişmeler yaşanabilmektedir. Gıda ürünlerini işlemek için, geliştirilen yenilikçi teknolojilerin kullanılabileceği yorumlanmaktadır, bu sayede artan probiyotik işlevsellik, prebiyotik bileşenlerde stabilitenin artışı ve biyoaktif bileşik konsantrasyonlarında yükselme sağlanacaktır. Gerek üretim gerek işleme süreçlerinde yaşanan gelişmeler gıdanın bütününü veya herhangi makro veya mikro bir bileşenini etkileyebilmektedir. Esasen uzun yıllardır tükettiğimiz ancak sağlık üzerine olumlu etkilerinin bilinirliğinin artmasıyla birlikte probiyotik, prebiyotik ve postbiyotik ürünler de bu gelişmelerden nasibini almaktadır. Bu derleme, gelişen teknolojilerin fonksiyonel gıdalar içerisinde önemli bir yer kaplayan probiyotik, prebiyotik ve postbiyotik ürünler üzerindeki etkisine ilişkin literatürü taramayı hedeflemektedir. Yeni teknolojilerin probiyotik ürünlere uygulanması probiyotiklerin hayatta kalmasını artırabilir ve probiyotik özellikleri iyileştirebilir. Ayrıca yine yenilikçi teknolojiler kullanılarak fermantasyon süreci optimize edilebilir, ilgilenilen bileşikler (bakteriyosin, oligosakkaritler, peptitler, fenolik bileşikler, flavonoidler) rahatlıkla ve istenilen miktarlarda üretilebilir veya korunabilir, biyoaktivite (vitamin, aglikonlar, kalsiyum) ve duyusal özellikler geliştirilebilir. Artan sağlık etkileri olan postbiyotiklerin elde edilmesi için de yine gelişen teknolojiler uygulanabilir. Geleneksel ısıl işlemlere kıyasla sağlık etkileri daha iyi olan postbiyotik ürünler elde etmek için yenilikçi teknolojilere artık sıklıkla başvurulmaktadır. Yapılmış mevcut çalışmalar, gelişen gıda işleme teknolojilerinin gıdalardaki probiyotik ve prebiyotiklerin etkinliğini artırdığını ileri sürmektedir. Sağlanan bilgiler, gıda endüstrilerinin ürünlerini işlemek için daha uygun bir teknoloji seçmesine yardımcı olabilir ve en çok kullanılan proses parametreleri için mevcut duruma kıyasen gelişme ve iyileşme sağlayabilir.
